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                    微觀世界:世界各地的發酵歷史

                    洛克菲勒大學將發酵稱為“微生物系統的自然開發”。




                    發酵的天然化學過程已經存在了很長時間,持續了數千年,為今天的食客帶來了美味的風味和對人類腸道的積極益生菌影響。這是人類歷史上最古老的做法之一,可以追溯到公元前10,000年,盡管自發發酵完全早于人類物種。這種代謝過程使用細菌、酵母菌和霉菌等常見微生物來改變和保存食物。


                    今天奧特將為你分享一份導致發酵現代化的關鍵歷史事件的全面清單。


                    人為發酵可以追溯到公元前10000年,那時人們從駱駝、牛、綿羊和山羊身上保存牛奶。


                    乳制品具有理想的氣候及其必不可少的微生物群,自然發酵。在北非灼熱的溫度下,牛奶自發酵,制成第一種有記錄的酸奶。發酵乳制品營養密集,促進腸道健康;酪乳、酸奶、酸奶油和奶酪是最富含益生菌的乳制品。




                    2004年,考古學家通過對公元前7000年的新石器時代中國陶器進行化學測試,發現了世界上最古老的釀造飲料。這種釀造由發酵水稻、蜂蜜和水果制成,比伊朗發現的最古老的釀造證據記錄早近1500年。古代飲料中的成分仍然存在于現代酒精飲料中:發酵水果用于葡萄酒,發酵大米用于清酒,發酵蜂蜜用于蜂蜜。



                    古埃及人首先在面團發酵中嘗試酵母作為發酵面包。面包是古埃及飲食中的主食,提供了維生素、礦物質、蛋白質和淀粉的營養密集來源。公元前3500年至300年間開發的埃及發酵技術至今仍在使用。面包在全球范圍內消費,但由于精制谷物和大規模生產,它往往缺乏營養密度。要找到有營養的面包,請尋找發芽、全谷物和全麥等關鍵術語,并避免使用白面粉和添加甜味劑。



                    腌黃瓜起源于公元前2000年的底格里斯山谷,即今天的伊拉克。雖然中國古代文化以倡導蔬菜發酵而聞名,但大約1700年前中東的黃瓜泡菜確實打開了大門。從那時起,泡菜已經走了很長的路,是世界各地許多家庭的主食。由于它們的發酵,泡菜可以增加抗氧化劑的攝入量,喝泡菜汁可以幫助平衡電解質和緩解肌肉抽筋。




                    從公元前500年開始,中國人使用發霉的豆腐作為抗生素。


                    發酵不是一個新過程,但這是首次有記錄地將發酵食品用作藥物。除了發霉的豆腐外,發霉的奶酪也用于治療受感染的傷口。這些古老的發霉藥物為青霉素等未來抗生素的開發提供了一個模板。



                    茶葉發酵在公元前200年左右在中國古代文明中首次被記錄,產生了廣受歡迎、腸道友好的飲料康普茶。茶、糖、細菌和酵母的混合物發酵一周,以產生這種略帶甜味、略帶醋味、泡沫的飲料。根據釀造方式,大多數康普茶富含抗氧化劑、礦物質、B族維生素和益生菌。盡管如此,明智地選擇康普茶至關重要,因此請選擇低糖含量和天然調味品。




                    谷物-豆類發酵可能是歷史上最具爆炸性的發酵階段。谷物——小麥、大米、黑麥、燕麥、大麥、玉米和高梁——以及豆類——豆類、豌豆和扁豆——的多樣性導致世界各地生產各種發酵產品。僅谷物和豆類就提供了充足的營養來源,但當發酵時,它們的營養密度會增強,使這些作物非常適合實現營養密集的飲食。




                    Antonie van Leeuwenhoek于1665年首次發現了微生物,為法國科學家Louis Pasteur(路易斯·巴斯德)在近200年后拼湊其余微生物奠定了基礎。1856年,在顯微鏡的幫助下巴斯德發現發酵需要活細胞,酵母在這個過程中起著關鍵作用,也因此發明了巴氏殺菌法。發酵作用的全貌被構筑出來了。


                    20世紀,烏克蘭細菌學家Elie Metchnikoff在發酵牛奶中發現了細菌菌株保加利亞芽孢桿菌。他以他正在研究的保加利亞文化命名該菌株,盡管它后來被重新歸類為嗜酸乳桿菌。耶魯大學研究員Leo F. Rettger以Metchnikoff的發現為平臺,研究得出乳酸桿菌株在人類腸道中非?;钴S,為益生菌的發展鋪平了道路。


                    20世紀70年代,第一批可攝取的益生菌上架。雖然這是設計師益生菌的首次實例,但益生菌背后的想法并不新鮮。Metchnikoff稱乳桿菌為一種益生菌,甚至在更早的時候,四世紀的中國手冊提到了糞便微生物群移植。發酵意味著益生菌含有微生物的組合,這些微生物能夠支持消化、免疫系統和心理健康。


                    根據美國國家衛生研究院的數據,截至2012年,美國約有400萬成年人嘗試過益生菌。益生菌因其對健康的好處而受到稱贊,其歷史深深植根于發酵過程。














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